鬥牛犬餐廳 El Bulli
一對德國夫妻以他們的 法國鬥牛犬 French Bulldog 爲餐廳命名 Els Bullis（加泰隆語是「小鬥牛犬」的暱稱）。1990年，創辦人退休，並將其售予餐廳經理朱利·索拉 Juli Soler 及主廚費蘭·阿德里亞 Ferran Adrià。在兩人及其團隊的努力下從一個偏僻小灣餐廳出發，成爲改變了全球的料理格局。中文翻成「鬥牛犬餐廳」不僅接近本意，也非常貼切。
餐廳許多角落都擺放著小巧的鬥牛犬模型。我家中的這一隻，是在 1999 年時，Ferran 得知我家裡也養著一隻法國鬥牛犬後親自送給我的，至今仍珍藏著它。我或許是唯一一位親手收到這位沉默寡言、卻以料理語言征服世界的分子料理之父贈此厚禮的台灣人。
我不僅深愛中華料理，也樂於探索世界各地的美味。從 1997 到 2011 年我們年年如同朝聖般前往，品嚐感受他最新、最具創造力的料理。感激在其多年的熏陶與啟發下，我懂得以藝術的視角來欣賞與詮釋美食。
位於加泰隆尼亞北邊 Costa Brava 蜿蜒的海岸道路上使其成為全球最偏遠、最難抵達的米其林三星餐廳之一。爲了盡情享受這份饗宴，我們都會在離餐廳最近的旅館過夜。用餐過後一般 Ferran 都會與我們坐棲而談，也多次聆聽 1989 年榮獲 米其林三星 巴斯克 Basque 聖塞巴斯蒂安 San Sebastián 的 Arzak 餐廳主廚 Juan Mari 凱凱而談。這兩位主廚一個寡言、一個健談，確因創意料理而成爲忘年之交。
?小知識：?️?️ 聖塞巴斯蒂安 San Sebastián 根據《康泰納仕旅行者》雜誌 Condé Nast Traveler 讀者評選，在 2023 年被評為全球美食之都。 《富比士》雜誌 Forbes magazine 將其列為 2024 年世界最佳旅遊目的地之一。
Ferran Adrià 在 elBulli 時代的核心理念與特色
「打破常規、重新定義美食」為中心概念。他使料理不只是味覺，而是以「科技、情感、實驗、創新」為基礎，徹底改變了人們對美食的傳統認知。目標不是單純做出好吃的料理，而是透過「驚喜」與「解構」、讓食客在餐桌上獲得前所未有的獨特體驗。透過樸實、鄉野氣息的用餐空間，避免因前衛料理造成的疏離感，並以情感的溫度去平衡技術的尖端。他主張：
1. 創新與實驗精神
創造力是其核心引擎。廚師不應只會複製，而應是不斷試驗、探索未知。每年半年的休館期，廚師團隊無既定模式專注於研究與發展。餐廳更像是一間烹飪實驗室，而不是傳統意義上的餐廳。
2. 創意研發中心 ElBullitaller
為了讓創意流程更專業化，ElBullitaller 一個獨立於餐廳之外的創意工作坊 於 1994 年正式成立。
3. 革命性的料理技法
一道菜的目的，是引發好奇與情感，而不單只是提供飽足，來打破食客對料理的既定印象。包括：
- 各式泡沫 espumas
- 球化 esferificaciones
- 凝膠化與乳化技術
- 對溫度、口感與結構的極致探索
4. 對比與感官體驗
以「不斷驚喜」來刺激、滿足食客的好奇與感官。菜餚往往像西班牙的 tapas 以小口、短節奏呈現，有些甚至附帶「食用指示」。
5. 有方法的創意
雖然創作自由無比，團隊卻遵循嚴謹的流程 —— 所有概念皆被記錄、分類、檢驗，形成一套完整的創意方法論。這種組織性，是使其不斷突破的關鍵。
6. 普及與知識共享精神
即使是頂級創意餐廳，他堅信「知識應該被分享」。因此建立了 Bullipedia —— 一套創意料理百科全書。
美食界享有盛名的廚師 —— 在此實習或工作過
在其廚房，曾有超過 2,000 名來自世界各地的廚師磨練技藝。他們不僅構成了這家傳奇餐廳第一張也是唯一ㄧ張全球性龐大新式料理的國際人脈網絡，更將其創新精神帶往世界各地。儘管他在 2011 年正式謝幕，讓全球美食界失去了一個無可取代的「現代前衛料理之父」，但其影響力從未消失 —— 反而透過散落五大洲的弟子們持續延展。
Joan Roca —— El Celler de Can Roca 西班牙
1989 年的在此工作，2013 及 2015年榮膺「世界最佳餐廳」。
René Redzepì —— Noma 哥本哈根，丹麥
1998 及 1999 年在此工作，這位北歐廚師於 2010, 2011, 2012, 2014 和 2021年 榮膺「世界最佳餐廳」。
Massimo Bottura —— Osteria Francescana 摩德納 Módena，義大利
2000 年在此工作，2016 及 2018 年榮膺「世界最佳餐廳」。
Andoni Adúriz —— Mugaritz 聖塞巴斯蒂安 San Sebastián，西班牙
1993 及 1994 年在此工作。
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas —— Disfrutar 巴塞隆納，西班牙
1996 – 2011年 到餐廳歇業，從實習生到擔任主廚，並是其創意團隊的成員。2004 年 Disfrutar 榮膺「世界最佳餐廳」。
Aitor Zabala —— Somni 洛杉磯，美國
2006 年 – 2009年 在此工作，以及巴塞隆納的 BulliTaller 工作 3 年，是 Ferran 小型創意團隊的成員之一。這家餐廳於 2019 年在美國首次開業時就獲得了米其林兩星，但在疫情期間關閉。 2024 年 11 月重新開業後，並於 2025 年 6 月榮獲米其林三星，鞏固了其成功地位。
Gaggan Anand —— Gaggan 曼谷，泰國
印度籍廚師曾在此實習，這段經歷讓他接觸了分子美食學，並對他職業發展產生了非常大的影響。
?小知識：?️?️自 2019 年起，新規則禁止已經排名過第一的餐廳再次位居榜首的機會。
從這座前衛實驗室走出的廚師們，各自以不同的方式詮釋 Ferran 的創新理念，並共享同一語言：以創新為引擎，以驚喜為調味，以美食改變感官、打開新的體驗。
elBulli1846 —— 世界上第一家被改造成博物館的餐廳
2024 年暑假正式對外開放參觀。向來對博物館興趣不大的我，還是高興的來了。興奮的看到 10 多年未見的服務員領班 Luis 及 Pal。Luis 細心跟我們講解 Ferran 團隊提出的 人類簡史方法論 Sapiens Methodology 搞的我一頭霧水。我還是比較適合享受美酒佳餚，學術理論對我太難了。看著照片中的創意美食不禁垂延三尺。
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